▲白金花園酒店董娘暨執行長林淑女待客猶親，為酒店注入成長的好業績。(圖/白金花園酒店提供)
▲酥炸丁香魚開胃菜上場，便能觀出行政總廚的廚藝為何。(圖/ 費奇攝)
美食智庫 費奇/食玩藝術LIFESTYLE總編輯 & 攝影、部分照片/白金花園酒店提供
大隱隱於市的新店白金花園酒店雖然位處衛星城市，但聲名遠播。主因來自執行長林淑女待客猶親，加上行政總廚陳興中湖南背景、粵菜了得，在後疫情食代業績直線上昇，急起直追比2018年同期業績成長10% 以上，探究其因，正是帶人帶心管理上心頭。
▲白帶魚和上蝦泥做成串揚手捲是中菜新意菜式。(圖/ 費奇攝)
行政總廚陳興中26年粵菜霍霍 完整歷練五星飯店蹲馬步
一位廚師要功成名就，靠得是廚德與廚魂，以及廚師早年在哪裡蹲馬步、練工夫也是精髓所在。加上管理團隊的按部就班與廚藝了得才能站上行政總廚的最高位置。16歲便出道的陳興中總廚稱得上是其中翹楚。他的第一間五星級飯店是在福華珍珠坊宴會廳受到啟蒙，當時從三四廚位置躍然上手，之後輾轉前往宜蘭蘭城晶英酒店試營運期，曾與晶華酒店外派來的烤鴨名廚林瑞勇一起共事過，烤鴨過程中的皮肉肥瘦比、皮脆肉嫩都得精準計算在內。在這師出同門使用自然果木，燃燒後有一種自然芳香。掛爐燒製時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地隨時調換鴨子的左右位置，以使鴨子得以平均受熱，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪多數已經融化於鴨身中。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法亦不同。掛爐烤鴨講究得是每一塊肉上都掛皮嫩肉；燜爐烤鴨則如北京大董烤鴨是皮肉分離。
陳興中平均給自己學藝時間三年光陰歷練，一定要把該餐廳的名菜竅門學習到位；之後，陸續在新竹煙波大飯店、漁人碼頭福容飯店、米其林一星的大三元粵菜、伍角船板累積了26年的廚藝經驗值，而他最敬重的人即是白金樹董事長與執行長林淑女夫婦，沒有老闆的充分授權、持續宴客試菜，就不能讓磨刀霍霍的廚藝與日俱增。
▲有別於乾鮑做法，運用南非鮮鮑煨別出新意。(圖/費奇攝)
攤開陳興中總廚洋洋灑灑的菜單，足以變化數百道之譜。個人一直情有獨鍾他的開胃菜。酥炸丁香魚、金沙鱈魚香絲，光聽到名字就口水直流。特選日本尺寸最大規格的丁香魚，裹上黃金比例的赤沙與冰糖交融，每次嚐來忍不住想外帶當作伴手禮；鹹蛋金沙裹上酥炸後的鱈魚香絲，似乎有一種大海呼喚的悠揚聲起，帶著濃郁又母親的滋味，怎叫人輕易忘得了呢！
沉默寡言又悶著頭實幹實做的陳興中，有種湖南人的臭脾氣，又有著台灣人的憨厚性格。當別人不夠理解他的時候，就是要以實力證明。以前有閒有空陳興中經常拜訪香港置地廣場32公館、拜粵廚協會之賜，也前往名人坊富哥那兒取經三四回，他自己也特別喜歡有味道與鍋氣的食物。
▲白金烤鴨系出宜蘭蘭城晶英同門，都屬於皮脆肉多汁，令人吮指多回味。(圖/ 費奇攝)
原本國中畢業的陳興中隨著姊夫做廚房工作，本有意鎖定江浙菜，卻誤打誤撞進入粵菜領域，白金有一道伊比利叉燒烏魚子就是他舉一反三的創意菜。藉由叉燒的油香和上烏魚子的鹹香，回眸的麥芽糖最後大火來回澆淋，搭配日本料理吃法，成了宴席菜不可缺席的靚點。
另一道百花白帶魚捲加蝦漿泥下去炸，裡頭層次分明，既有新鮮白帶魚的甜，和上蝦泥鮮上加鮮，加一點味淋就能彰顯滋味。帶點藝術家氣息的陳興中從小就是老么，母親二嫁給父親山上種梨子，加上兩人歲數相差頗大，讓自小就在台中梨山養成不假他人之手，很多工作自動做好的習慣，正因如此抓食材就特別精準。
▲伊比利叉燒烏魚子肉嫩魚鹹香，搭配下酒菜正好。(圖/ 費奇攝)
花生滷鳳爪小兵立大功，特選大隻黑爪閹雞，透過上湯煲汁浸泡熟成法，佐上蠔油、鮮味露使其軟綿Q，膠原蛋白瞬間自然釋放。火烔花膠水鯊翅湯也是特別講究的一大煲湯，熬上整整12小時，搭配回甘十足的娃娃菜具有畫龍點睛的作用。
值得一提的是，白金選用南非活鮑去煲湯，藉由上湯、花菇、瑤柱煨收汁，說也奇特並不亞於乾鮑口感。尤其，遼參先煨軟再佐以炸物處理，運用金黃色閹雞採滴雞精，外加雞肉拉絲、炒鬆，大火再煮湯的概念濃上加濃，一新味蕾嚐試。
新店白金花園酒店董事長白金樹十分以自家牛肉麵為豪，琥珀湯頭、牛油甘醇，自然燙熟的剝皮牛番茄，沒有另外的番茄糊調味，只消洋蔥，就出乎意料讓湯頭回甘而有了媽媽烹煮的好味道。
董娘 LADY 走動式管理 執行長親力親為啟動螺絲釘精神
懂得知人善用應該是董娘兼執行長林淑女的成功之道。一路上看著自己孕育出來的白金花園酒店，她把員工和客人都當作自家人般看待招呼，只要客人有需要，她的身影永遠在那裡。
從一個小動作就可以觀出董娘LADY有多用心，行政總廚單身，兒子又遠在台南應用科技大學餐飲系就讀，為讓總廚安頓身心工作，LADY直接讓主廚住進酒店內，可以鑽研菜色又能就近管理廚房工作，捨得往往是成長的最大原動力。當然董娘林淑女也十分關心員工，尤其服務第一線的螺絲釘。她勤於走動，別人看她好似串門子，實則是花時間看人、尊重專業、傾聽提點，最重要的是分享經驗。
從幾次LADY的走動式管理的環節中，發現問題、尋找答案，而有料想不到的結果。有一次我和美食團老饕們前往白金用餐，因為我的分身乏術，央求年長的服務生幫我隨朋友取物，她二話不說放下工作，非常積極主動提供服務，讓我從此對白金的管理刮目相看。這也難怪超前部署的白金花園酒店餐飲超過10% 的成長率，而這一切榮耀都該歸功於老闆領導有方，全體同仁的努力不懈奏捷。
