美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片提供/三二行館 Villa 32

2023年西班牙巴斯克迎來話題度最高的米其林一星餐廳 Txispa由其靈魂天才主廚前田哲郎（Tetsuro Maeda）在短短六個月時間取得米其林一星的榮銜；隔年前田哲郎(Tetsuro Maeda)更入圍「最佳主廚獎」(The Best Chef Awards)，並於2025年，Txispa在《世界50最佳餐廳榜單》(The World’s 50 Best Restaurants)中排名第85。)與三二行館董事長邱柏翰一拍即合，首度親臨台灣，以直火為語，島嶼為序；展開一場專為台灣呈現的直火饗宴，從1/7-10日六個餐期192個席位銷售一空，每人餐費16800元（另加一成服務費），呈獻十三道料理，由Txispa主廚群偕同三二團隊，深入台灣土地、食材與文化脈絡，透過直火、煙燻與低溫萃取，重新譜寫一段屬於島嶼與風味的飲食故事。

以島嶼為序曲，集結台灣風土  創作專屬山林冬夜篇章

為了這一場無心插柳柳成蔭的好餐事，三二行館董事長邱柏翰與副總郭羽欣陪同前田哲郎主廚走訪台灣各地，攤開在桌上台灣冬季應景的所有食材，天才廚師前田哲郎則從中選出如：龍鬚菜、水蓮、青江菜，每每走訪或嘗過的食物，前田哲郎幾乎過目不忘，並陷入思考模式中，回到酒店旋即進行開會或試做，務必抓到最絕美的滋味。永遠有用不完精力與電力的前田哲郎讓羅東饗宴老闆兼總廚程智勇感佩到不行的是，一向只有配角的份的青江菜，只用了蜆肉直火燒就鮮美到不行。而米其林二星盈科總廚EIKA稗田良平剛忙完餐飲大活動，對故鄉的前田哲郎料理美學與美味，專注完美近乎苛求，選用多樣台灣在地食材，串聯北、中、南各地名產與小農，讓島嶼的山海、田野與人文經驗成為料理中不可或缺的靈魂。從屏東六堆黑豬、東北角九孔鮑與胭脂蝦，到雲林芸彰牧場牛肉、番茄方舟，以及北投在地米糧與小農作物，每一道菜色皆來自不同地域的深度合作。

而最讓人讚嘆的是，天才主廚前田哲郎1984 年出生於東京，並於石川縣金澤長大。早年並未從事料理相關工作，曾任滑雪教練等職。在味蕾敏銳的前提下走進餐飲市場，2011 年 9 月，在友人的介紹下，他移居西班牙巴斯克地區，展開真正的料理之路。前田哲郎的烹調美學只消鹽酒與味噌，擅長使用當地城市特色的調味如小米酒。筆者最大驚艷於前田哲郎用高溫直火烹調的胭脂蝦竟然能維持7分熟度，且在300-500的高溫下赤手空拳與時間火焰賽跑，他美味絕活不在於炫技，而是挑選當季最好的食材與恰到好處的烹調，最後呈獻的是食物本來應有的味道。

大白菜金棗與六堆黑毛豬  醃漬與香氛的相得益彰

饗宴由一道極簡而深刻的湯品揭開序幕。選用來自屏東、高雄地區、飼養時間為白豬近兩倍的 六堆台灣原生種黑豬，全身黑色、黑蹄特徵，與伊比利豬共享相似的文化系統與飼養邏輯。對前田哲郎主廚而言，這是一種隱喻：以台灣黑豬回應他在西班牙建立料理語言的歷程，而非形式上的複製。

黑豬肋排僅以水與時間低溫萃取，避免高溫破壞食材本質，成就一碗澄澈而層次深遠的高湯。盤中僅見整齊疊放的大白菜，入口先是柔軟清甜，隨後微酸氣息於舌面兩側展開，搭配鹽漬豬背脂，加入以墨西哥辣椒製作的自製柚子胡椒，帶出清楚卻不嗆的辣感；最後淋上金棗油，並以黑豬高湯調製的風味醋收尾，讓整體口感清爽，使風味在清澈中持續延伸。

巴斯克香腸（Txorizo）刈包第二道菜以西班牙傳統 Txorizo 為靈感，改以六堆黑豬三個部位——松阪豬、貳層肉與僧帽肌製作。搭配台灣甜椒與風乾辣椒，經60度低溫風乾，呈現口感更貼近西班牙Txorizo生食型態的質地；上桌前以高溫快速炙燒表層，內部油脂與肉香得以完整保留；刈包內裡以北投青磺水煮土雞蛋，取蛋黃調味為抹醬，入口滑順溫潤。這是主廚首次來台後，因喜愛小籠包、包子，最後選定刈包文化而誕生的創意，讓巴斯克直火精神與台灣日常風味，在餐桌上自然相遇。

魚子醬豆腐  重新定義魚子醬的味覺想像

選用西班牙頂級品牌Riofrio魚子醬，其顆粒較大、口感扎實，主廚以利尻昆布包覆魚子醬，放置於龍眼木進行短時間燻燒，使煙香輕柔滲入；搭配以日本手法製作的豆腐，以鷹嘴豆與花生取代黃豆，口感細緻而富含堅果香氣。此道為Txispa的招牌菜色之一，徹底跳脫魚子醬作為奢華配角的既定印象，轉而成為風味與口感的核心主體。

來自Txispa 酸種麵包  天然發酵越咀嚼越香濃

這款酸種麵包使用主廚與副主廚親自培養的酵母，不入盤，而是直接置於餐桌中央。微微熱氣帶出麥香與天然酸香，主廚希望所有賓客能儘直伸手觸碰，用雙手撕開麵包，感受外皮微脆、內層柔軟帶有彈性的口感釋放出酵母特有的香氣與溫度，在桌邊緩緩流動；熱氣、香氣與手感交錯，讓用餐節奏自然放慢，也讓料理成為一種自然而生的互動，增添桌面間的溫度與親密感。

鮑魚高山娃娃菜  冬瓜烏骨雞接地氣的澄清湯
    選用東北角九孔鮑魚，搭配經發酵的高山娃娃菜，以龍眼木直火細烤，使鮑魚表面微微炙香，肉質仍保留鮮嫩彈性。盤中佐以兩款醬汁交錯呈現：一款以昆布、柴魚、瑤柱再加入北投小農米熬製成粥糜狀Dashi；另一款則以鮑魚肝與28年陳年老菜圃精製而成。醬汁於盤中微妙交融，每一口都在鮮、香、鹹、醇之間流轉，炙燒鮑魚與塊狀菜圃隨之交織，海味的深層鮮香在口中延展而開。

此道源自主廚早年於西班牙飼養烏骨雞的經驗記憶。以清湯細熬雞油，保留雞脂的純粹與香氣，再以雞油慢煨冬瓜至通透入味，使其軟嫩而不失形。烹煮後的冬瓜表面輕抹雞油，並以直火炙燒，微微焦香與甘甜隨之釋放。刨上黑松露與新鮮油菜花點綴，香氣內斂而層次分明，低調卻深刻地展現食材本質與主廚對細節的掌握。

鰻魚小米（Awa）紅棗  不老部落小米香檳調整風味

選用250–300克桃園鰻魚，體型較小、魚刺細、肉質清甜。醬汁以洋蔥、牛蒡及炙烤鰻魚骨細熬高湯，加入台灣蜜棗，經兩天燉煮形成自然果膠，再以不老部落小米香檳調整風味。整道料理未使用任何傳統蒲燒元素(如：醬油、味醂或酒)，完全依靠主廚對食材與味覺的理解，解構重組記憶中的蒲燒輪廓。佐以鹽漬梅熬煮的牛蒡、糖漬洛神花與水田芥葉，苦、酸、甜巧妙交錯，使每一口皆為完整的節奏轉換，層次分明且平衡細膩。

宜蘭胭脂蝦  徒手零調味
本道料理選用宜蘭胭脂蝦，僅去除蝦腸，完全不加任何調味。以背部朝下進行直火燒烤，將蝦肉的甜味與水分牢牢鎖住。蝦肉軟糯，海鮮本身的鮮甜於口中緩緩釋放，展現食材本身的純粹風味。

青江菜蜆仔  榮登美食界的翠玉白菜
 僅使用三樣食材：蜆汁、青江菜與鹽。選取青江菜嫩心保留自然鮮味，外葉榨汁後與蜆仔高湯輕柔融合，湯色清透如晨霧般柔和。簡單而純粹的食材在口中相互呼應，鮮味自然流動，呈現最本真的味覺輪廓，讓「純粹」本身成為料理的核心語彙。

金目鯛水蓮  最美麗的味覺享受

熟成五天的金目鯛，主廚以魚本身的蛋白取代傳統日本醬油所使用的黃豆蛋白，製作類醬油基底，並與海鮮原汁及油脂乳化，形成溫潤而深層的香氣。搭配以金目鯛高湯汆燙後再炙烤的水蓮，入口時魚肉清甜層層展開，細膩綿長，呈現食材本身的鮮味與質感，同時呼應主廚對味覺記憶的重新演繹。

巴斯克風格熟成牛排（Txuleta）

選用雲林芸彰牧場的荷士登牛帶骨肋眼，自 11 月底開始熟成，歷時約五週，使牛肉的風味與嫩度達到最佳平衡；不同於一般烹飪手法，主廚採用巴斯克直火炙烤（Asador）技法。透過火焰的直接熱力與煙燻香氣，牛肉表層的油脂被鎖住，內部溫度均勻上升，保留鮮嫩肉質與濃郁肉汁，搭配番茄方舟以荷蘭式科技農業栽培的紅京水菜、水田芥與洋蔥，佐以葡萄牙紅酒醋，清爽酸度巧妙平衡牛脂厚重，使整體風味立體而精準。火焰所帶來的微焦香與熟成牛肉的甘醇交融，更為凸顯直火料理對食材本質的忠實呈現。

QQ 番茄像甜點  香濃不酸澀

使用番茄方舟高甜度「寶石番茄」，以金萱烏龍茶葉醃製，保留番茄天然酸甜與果香；下方搭配玉荷包結晶蜜與樹番茄製成的兩款果醬，佐以Ricotta起司，酸甜層次分明，乳酪的柔滑與果香相互平衡。這道甜點是Txispa團隊此行台灣旅程中的甜美印象，用味覺描繪他們眼中的島嶼，呈現食材本身的質感與風味，也傳達對台灣的喜愛與溫柔敬意。

櫻花布丁 細數不盡的好味道

 以西班牙傳統Flan為基礎，選用土雞蛋與高雄高大鮮乳，加入鹽漬櫻花，入口滑順，香甜而不膩，牛奶與蛋香在口中散開，節奏舒緩、尾韻乾淨，帶有日式料理中注重層次與質感的細膩表現。這道甜點是Txispa的經典之作，呈現食材本身的香氣與甜味，也自然收束整場饗宴。