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臺灣氣候環境條件適合甘藷生產且產量穩定，甘藷的營養除含有澱粉、粗蛋白及多醣成分外，還有維生素A、B1、B2及C和礦物中的鐵、鈣等均相當豐富，且甘藷為「生理鹼性」的食品，可以調整澱粉類及肉類等「生理酸性」食物，減輕人體的代謝負擔。也因國產甘藷為富有營養且充滿風味的國民主食，加上近年國人飲食的趨勢轉為養生、保健等，整體社會的健康意識大幅提升，地瓜加工品的市場已逐漸擴大。

江伯源教授長年投入行政院農業委員會的台灣農村農產再生計畫，致力研究於如何讓農產品復活，以及多元加工技術、技術平台的建立及商品化的評估，讓在地的農產品經過加工後有更加值化的亮點成果。此外，江伯源教授注意到近年來各大超商販售番薯的成績亮眼，因著這波熱潮，也發展出許多創新的想法和技術，有效降低了甘藷會發芽、長霉甚至蟲害等儲存的困難，還為台灣農民供過於求的甘藷產量，創造出不同的行銷定位，於是江教授開始向農糧署提出計畫，並於「農科瑰寶 再展風華」中以國產甘藷為主研發亮點商品，加上台灣早期有很好的育種及有效的生產管理，以及甘藷保存效期短，且甘藷都產自台灣在地，擁有絕佳的生產研發優勢。

▲加工業者與在地的農場契作甘藷。

強化農產品的亮點應用  推出全新體驗的飲食方式

製備大量原料時，從絲狀、片狀、粉狀的開發著手，陸續拜訪許多在地的農民，像是雲林農民有提出如何讓商品加值以及調整供需等問題，即刻開啟合作的契機，期待它的加值化後帶來的成果，並將國產甘藷推向國產六級化，從生產、加工到後端的行銷，再加上與加工食品業者一同從技術化、成品化到成為擁有良好的品牌與行銷，開啟國產加工多元的研發過程，在加工層面上有許多突破的技術，如乾燥、微化、加熱、酵素水解及調配，再設定柵欄技術，希望產品未來可以在市面上流通，更期有機會外銷。

在乾燥上的處理分為甘藷簽、甘藷片及甘藷粉，其中以粉末的狀態在市場需求較高，故選擇其去開發產品，其餘還有甘藷泥、甘藷漿、甘藷餡料及甘藷牛奶等製備應用。目前國內甘藷的品質趨於穩定，栽種面積及接受性較高的有黃色的台農57、金黃色的台農66及紫色的台農73號，皆為國內頂尖的優良品種，故選用這三種為材料進行研發。

▲「地瓜熟粉」-台灣優良種苗所培育的黃金甘藷鐵三角!(照片拍攝於110年4月)

研究期間用不同的乾燥方法如天然乾燥、熱風乾燥、冷凍乾燥及滾筒乾燥，發現滾筒乾燥是快速乾燥且在高溫、短時間內品質較佳，研究指出在原料的調控及低水活性狀態下，安定性較高，更可以實現多元的加工利用。在成功讓粉末有良好的製備後，也針對覆水性做了品質研究發表，更同時開發地瓜及紫薯拿鐵。

具備安全、安心、可靠、在地、新鮮五大優點的打造台灣甘藷黃金三角形!

合作的代工廠商之經營理念以安全、健康及美味為宗旨的加工食品商，與雲林在地的農場做契作，面積達300公頃以上，與農戶一起合作種植，並協助輔導如何安全栽種地瓜，導入智慧化的生產，從原種苗與採種苗的培育、採收分級、田間、水源及庫存管理，一同提供在地新鮮優質的健康種苗來源。雲林縣水林鄉是主要台灣甘藷的出產地，每年的種植面積達1000公頃，佔全台灣的1/10，產量也占據全台灣的20%，故在五條地瓜中就有一條來自雲林縣水林鄉，主要因為有北港溪的沖刷，是屬於砂質的壤土，期間也與水稻一起輪作，農民在種植時可以減少農藥的使用，也教導農民適當的施肥。

地瓜熟粉的設計理念呈現的是將三種主打的品種，將包裝打造成一個黃金三角形，第一種最廣為人知的品種為台農57號，是在的超過一甲子的好滋味，口感非常甜蜜香甜，第二種為台農73號紫色地瓜，具有花青素和膳食纖維，第三種為台農66號，又稱紅色的甘藷，口感細軟，甜度、胡蘿蔔素及水份含量皆高，三種都是使用百分之百高營養含量的生地瓜製成的熟粉。主要提供給消費者安全及健康，不添加的天然產品，從百分之百的生地瓜所製成的熟粉，可以用在許多的商品上及原物料的使用，如調和粉或是沖泡的飲品，地瓜富含膳食纖維幫助腸道蠕動，對於老人家及小孩子都是非常適合的產品。

▲江伯源教授研發商品地瓜熟粉。

透過產學合作導入科技智慧化生產  將商品推向國際

依據江伯源教授的實驗室研究，分析消費者飲食習慣、蒐集資料以及整合國內外的趨勢，台灣是全世界最喜愛甘藷的國家，從早期的甘藷籤、甘藷蜜糖到烤甘藷，到現在一個多元化的甘藷製備。台灣大部分的甘藷產量都是屬於大契作的方式，以企業與學術界結合，讓農產品在地新鮮的優勢兼具科技化的溯源認證管理，讓台灣的甘藷不只供給給國人美好食物的享受，更希望可以推上國際舞台。

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林麗雲 特聘教授畢業於台灣大學農業化學研究所博士，在食品工業研究所工作兩年後轉職於弘光科技大學食品科技系，已任教三十餘年，在擔任系主任、院長的期間不遺餘力的參與行政院農糧署、食藥署、教育部及科技部等計畫，並參與多項產業界產學合作的研究工作及服務。

在食品研究所工作以芸香科植物為主，有橘子、柳丁、檸檬及柚子等陳皮及香精研究，碩、博士論文更是以相關主題研究出刊著作論文。林麗雲特聘教授對於將過去在科技部連續三年柚子及檸檬的全果開發與應用計劃，再參與農糧署芸香科類植物相關的計劃將近八年期間的研究成果整理出柚子的營養成分，並利用果皮、果肉不同的機能開發創新商品。

▲林麗雲特聘教授分析化合物研究過程。

柚子是維持健康血管、腸胃的清道夫

柚子是大家在中秋佳節不可或缺的重要角色，果肉不僅可以搭配烤肉食用，剝下來的果皮更是戴在頭上的童趣印象，果皮燃燒過後更有防蚊功效，讓柚子在夏末秋初時成為家庭的好夥伴。為減少近年柚子已連年過剩的狀況，政府開始探討如何加工利用的必要性，並將大量的柚子應用在多元領域以減少廢棄，在白露前後大量採收期間供過於求的狀況，開始研究提煉精油並應用，經過動物實驗報告指出，其富含機能性可以降血脂及降血糖。果肉部份是鮮食，在果肉間的莢膜也可以做成蜜餞，近年研發的新商品讓整棵柚子都有良好的應用。果皮是製作精油的主要成分亦能製成果乾，內涵豐富的黃酮類、酚酸及辛內弗林素等，更外銷至東南亞及日本。果肉則可以多元利用如製作成酒、醋及飲料冰飲等。近年因應手搖飲產業的蓬勃，更開發成柚子冰磚，將柚肉調至最適糖酸比後，再分售至飲料店的冷凍櫥櫃，即可製作成沁涼的手搖飲。

柚子的果肉富含膳食纖維及維生素P是所謂的生物類黃酮，是微血管滲透性要素（capillary permeability factor）的縮寫，有清胃腸及促進排便的功效，對於維持血管的通透性及促進血液循環是十分重要的角色。生物類黃酮常與維生素C共存，兩者合併使用具有互相強化的功能，提高維生素C的吸收效果，進而降低動脈硬化、心肌梗塞、腦中風、高血壓等心血管疾病的罹患率，中秋節烤肉配柚子可以將烤肉上油膩的自由基給破除並帶走，是人體的血管清道夫。

▲林麗雲特聘教授、李建興老師及實驗室同學。

輕鬆飲酒為生活增加沁涼健康的小確幸

關於柚子的多元利用，除了以鮮食及飲料外，亦可製作成發酵的酒類，釀造成酒可以將營養的機能成分從抽子中萃取出來在酒液裡，將健康喝下肚。飲用適量的酒可以將類黃酮、維生素P、維生素C及酚酸等很強的抗氧化吸收，可以讓血管維持良好的健康狀況。「柚子酒」的開發期間最大的困難是如何將柚子本身的苦味降低，但如果完全去除苦味會連帶影響到類黃酮的功效，在保留機能性下，調整適口性是研究過程中最大的挑戰。經過研究團隊的技術開發及加上添加霧峰盛產的蜂蜜，讓柚子酒內含柚香及蜂蜜的香氣，釀造成9%低酒精濃度的14°Bx的糖度甜酒，喝起來非常順口，極受女性消費者喜愛。

▲林麗雲特聘教授研發商品柚子酒。

一份為家鄉土地努力的情懷

林麗雲特聘教授生長在霧峰這片土地上，努力地為自己的家鄉發展更多的可能，身為農村酒莊的品酒技術委員，經常到霧峰農會參觀製酒，並協助相關酒類的調和及酒品風味的建議，才有了這次合作的契機。商品包裝的設計是小小橢圓的瓶身，讓人聯想到這瓶柚子酒是利用整顆果去製作的，配合柚子的顏色及形狀去設計出來的小包裝。從研發的用心至包裝的設計，皆希望大家在品嚐在地柚子的風味時，也能感受到研發團隊那份愛家鄉的感情。

※【新頭條-Thehubnews】提醒您：未滿18歲請勿飲酒  開（騎）車不喝酒　喝酒不開（騎）車！※

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國立高雄科技大學水產食品科學系侯智耀副教授負責的項目主要為發展新穎性加工應用技術、食品加工、新產品開發、科研計畫與產學合作計畫，因此接觸到行政院農業委員會『農科瑰寶 再現風華』的研發專案。過去香蕉因為盛產後常導致價格崩跌，進而衍生影響農民生計之問題，雖然政府會採取收購補貼之策略，但仍無法有效改善。此外，雖然國產香蕉的相關加工食品已有很多在市面上販售，但發現幾乎沒有商品是與水產相關的，所以我們開始著手結合兩方面的原料特性來開發新產品。

由於青香蕉富有低熱量的抗性澱粉，在過去也有研究學者將青香蕉中抗性澱粉萃取出來作保健食品相關的應用，在熟成的過程中，抗性澱粉會慢慢轉化成醣類質，因此在青香蕉轉黃前、熟度很輕時，將抗性澱粉取出，取代目前在產業裡加工澱粉的應用，將會是一件有意義的事情。

▲國立高雄科技大學水產食品科學系侯智耀副教授說明商品研究過程。

選擇開發「蕉魚片」，乃是因為水產類零食中鱈魚香絲算是相當普遍且具代表性的休閒零食之一，最主要的開發亮點是此類商品在休閒類零嘴中具有強大的市場佔有率，未來容易導入消費市場且本產品使用的原料具有台灣農漁原料代表性，可引起消費者共鳴，相較於教育消費者接受新概念的產品或如何選擇購買休閒食品，更希望這款產品可以觸動到消費者心底外更可以快速打入市場。

產品製做上將青香蕉打漿成泥狀冷凍，使其以半成品型態保存也大大延長其使用時效性，在維持產品基本的性狀中，持續測試抗性澱粉的取代性與配方調整，進而達到量化生產的目標，透過加工技術以增加香蕉的利用性進一步改善蕉農問題，此外台灣鯛魚近年也因生產過剩，對養殖漁戶造成嚴重衝擊，所以下一階段我們的目標挑戰將是應用台灣鯛魚置換目前製作此種類閒零嘴最常用的狗母魚原料，盼可克服鯛魚肉組織纖維較短的問題，為的就是進一步搭起橋樑，落實串連山海結盟的目標。

▲侯智耀副教授及實驗室同學們。

產品推出之初規劃了六種口味來測試市場接受度，並於學校的學生市場中進行販賣測試，藉由學生的反饋及建議，最後研議與確認採喜好度最高的香蕉原味、黑胡椒及椒麻等三種口味為最終上市的版本。現在販售的產品其實從實驗室階段到現階段已是修正調整第三代了，對本團隊而言雖然過去受農委會補助開發的計畫案結束了，產品也已經歷量產測試，然而研發這件事情並未結束，我們仍持續調整改良，包含在研發過程中將產品的質地性狀、咀嚼口感、口味選擇、量產技術的建置等都一一解決後，產品未來將與優質又專業的食品公司及台灣養殖業者來合作，此舉將是結合學校研究能力、農漁民業及食品產業共同創新進步，且在『農科瑰寶 再展風華』等研發專案的推動下是將是多贏的成果。

▲侯智耀副教授及知名食品公司及養殖台灣鯛的廠商共同開發「蕉魚片」。

其實在與知名食品公司及台灣鯛養殖戶共同開發「蕉魚片」時，接觸到此專案，談到以香蕉和鯛魚來開發休閒零食類產品，應該相當有趣，因此一起激盪出突破性的想法。此商品特別採用台灣旗山香蕉與用靈芝養大的台灣鯛巧妙的結合並於南部知名食品公司生產，讓營養、美味、安全、衛生及附加價值都大大的提升。三方都希望商品具有延續性價值，不僅可以支持臺灣農、漁業，還支持了後代莘莘學子的創意！讓想法實踐與產業結合，更有機會讓台灣食品的生產技術推向國際舞台並行銷台灣。