▲小圓煎餅魚子醬裡有主廚精心細微的完美滋味。(圖/費奇攝)
▲魚子醬圓舞曲充滿味覺驚豔之旅。(圖/費奇攝)
美食智庫 費奇/報導＆攝影、部分照片/ 文華東方酒店提供
接連三年榮獲台北米其林指南餐盤推薦，以及2020年義大利美食評鑑指南〈紅蝦評鑑〉(Gambero Rosso)台灣唯一兩叉榮耀的 Bencotto 義大利餐廳，即起推出春季菜單，在春暖花開的四月天繽紛「義」起嘗鮮，春季新菜單平均1,280元起跳。
重頭戲無疑在餐廳靈魂人物雅克柏主廚自製熟成肉類的開胃冷盤 Carpaccio 醃生牛肉，讓饕客初嘗地道經典的義式開胃佳餚。Carpaccio 為義大利經典的前菜，考驗的是主廚駕馭肉質、鮮度的純熟技巧，以及刀工了得。其中，黃鰭鮪魚生薄片是將新鮮頂級的黃鰭鮪魚，以鹽、糖、柑橘，百里香、迷迭香、薄荷、蒔蘿等多種香草植物醃漬6小時，除讓魚腥剔除，更保留了魚肉的肉蛋白甘味，在魚肉適度熟成切為薄片後，佐以水芥菜、美乃滋與金桔醬略加點綴，淋上檸檬汁和橄欖油，不僅色香味全，色彩繽紛、滋味清爽。
▲黃鰭鮪魚開胃菜裡有畫龍點睛的分子料理提滋引鮮。(圖/費奇攝)
我個人特別佩服來自 Toscana 的型男大主廚 Iacopo Frassi 雅克柏．弗西粗獷豪邁中彰顕細膩與細微，從品賞法國魚子醬可見一斑。一般而言香檳、虎口蘸魚子醬等於味蕾上的高潮。主廚以他過人的細節，在小圓煎餅上覆蓋酸奶鋪底，依序以各種時蔬細碎如蝦夷蔥、洋蔥、酸豆，就連水煮雞蛋都细碎到叫人不陶醉歡飲都難以招架。
澳洲牛肉生薄片是將澳洲牛肉以鹽、糖、大蒜，以及百里香、迷迭香多種香草植物醃漬3到5天，保留切成細薄透亮的薄片之後，上頭撒上瑞可達乳酪、帕馬森乾酪，並以芝麻葉與檸檬皮碎末巧妙平衡味覺，香氣四溢。
北海道紅蝦生薄片將新鮮的北海道紅蝦切片，上頭撒了晶瑩剔透的橄欖油分子晶球、蝦夷蔥末、鹽與胡椒，最後搭配以檸檬汁調味的西芹沙拉，滋味鮮甜，令人吃了食慾大開。
▲義式冷盤開胃菜考驗的是主廚的純熟技巧與調味工夫。(圖/文華東方酒店提供)
澳洲和牛菲力、香煎鴨肝、菠菜、紅酒醬汁 羅尼西亞歌劇史詩般料理
這道適合2至3人分享的經典義法料理又名為羅西尼牛排，雅克柏主廚選用頂級澳洲和牛菲力，牛排粉嫩的斷面色澤，搭配肥美的香煎鴨肝，襯底以春日綠油油的青綠菠菜，再淋上黑松露風味的紅酒醬汁，鮮嫩多汁的肉質每一口都能品嚐到豐滿的層次，如同羅西尼的歌劇令人回味再三。
義大利麵、蛤蜊、烏魚子、白酒 義食之選展露無遺
經典的白酒蛤蜊義大利麵，在雅克柏主廚的巧手下呈現別具新意的摩登食尚詮釋。主廚強調每天新鮮手工製作，萃取巴西里等香料風味，揉入麵皮內製成色澤翠綠的義大利麵條。並將大個頭的鮮甜蛤蜊除去外殼以夏朵內白酒拌炒，盛盤時撒上麵包碎與切成細丁的烏魚子，鹹香滋味清爽且海味十足。
義式麵餃融合紅酒燉牛肉精髓 食麵埋伏餡跡
這道誘人垂涎的義式麵餃，雅克柏主廚將澳洲和牛的牛尾、牛頰肉以紅酒慢燉一晚至入味軟嫩，包入自製的麵皮內再入鍋水煮，撈起麵餃後以燉煮牛肉的醬汁燴煮，盛盤時淋上菠菜奶油與卡司特瑪諾起司(English)。入口品嚐，香氣濃郁縈繞舌尖，是春季最令人欣喜的味覺禮讚。
▲義式麵餃香濃醇郁。(圖/文華東方酒店提供)
嫩煎石斑、白酒檸檬醬汁、魚子醬、鮭魚卵 滿城盡帶黃金甲
雅克柏主廚選用上等石斑魚切片，放入平底鍋內煎至外皮金黃酥脆、肉質軟嫩，並以白酒和檸檬特調的醬汁，搭配頂級魚子醬及晶瑩飽滿的鮭魚卵妝點，品嘗一口，大海鮮甜的滋味襲捲口中，是不容錯過的極致美味。
▲嫩煎石斑佐白酒醬汁呈現滿城盡帶黃金甲的澎拜滋味。(圖/文華東方酒店提供)
爐烤澳洲和牛紐約客牛轉乾坤 根莖蔬菜、黑松露醬汁畫龍點睛
主廚選用和牛等級的澳洲紐約客，先將表面煎香、鎖住牛肉的香氣與精華，入烤箱烤至5分熟，搭配歐洲防風草、洋蔥等根莖蔬菜，最後淋上以肉汁濃縮和黑松露調製的醬汁，點綴黑松露細絲，迷人香氣韻味，是老饕無法抗拒的美味誘惑。
