▲滷水鵝片。(圖/-圓山大飯店提供)

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圓山大飯店金龍餐廳持續推陳出新,擅長廣式創意料理的許耀光主廚,4月21日起,以《金龍潮聖地》為主題,推出「滷水鵝片」、「潮汕原盅燉翅」、「梅子香妃骨」等30多道,最正宗、地道的潮州菜。融入潮流與健康元素,以少添加料理、保留食材鮮味以及傳承外婆懷舊家鄉味三大特色,結合視覺、味覺、聽覺,為饕客呈現多重饗宴。

▲生醃蕎頭。(圖/圓山大飯店提供)

來自廣東潮州的許耀光主廚表示,潮州菜已有千年歷史,是廣東三大菜系之一,這次所推出的菜色除了正宗與地道,更融入許耀光主廚回憶兒時外婆為他準備潮州菜的幸福滋味。潮州菜做工繁複、用料實在、刀工精細,追求色香味俱全。烹調方式多元,如燜、燉、煎、炊(蒸)、炒、焗、泡、滷等數十種。由於潮汕的海岸線長,海港江河居多,食材料理以海鮮為主,因此,最大特點為烹製海鮮、重煲湯、輕油鹽。

▲香麻海蜇頭。(圖/圓山大飯店提供)

  • 香氣四溢 酥脆可口-潮州蝦捲

選用新鮮蝦仁,將蝦肉打成泥,經多次摔打後,蝦肉膠質完全釋放,口感更上一層樓。接著,搭配手打花枝漿、馬蹄粒,以腐皮精心包裹,內餡鮮甜Q彈,外皮酥脆,口感豐富,海味十足。

  • 潮州名菜 團圓必吃-黃金鮮蝦棗

富有鮮味的蝦棗,形如大棗的丸子,象徵團圓吉祥,是家家戶戶潮州人過節必吃的經典菜色。處理手法細緻、繁複,產生蝦膠的蝦漿,配上爽脆馬蹄與肥豬肉,裹上腐皮後下鍋,油溫拿捏準確,採中低溫慢泡,炸至金黃色後撈出。沾上獨特醬汁,外酥裡嫩,口齒留香,清爽不油膩。

  • 天下潮菜 滷水為先-滷水鵝片

帶有藥材清香的秘製滷水,按不同比例加入八角、川椒、甘草、桂皮、陳皮、香葉、草菓、南薑等十多樣中藥材、香料,再加上適量的鹽、冰糖、老抽、上湯熬製,5斤以上的肥美鵝隻浸煮約50分鐘,小火慢煮,讓鵝肉吸附陳香滷汁的精華,肉質軟嫩不乾柴,「無鵝不成席」的潮州筵席,完美展現鵝肉的原汁原味。

  • 遊子思情 傳家美味-潮汕原盅燉翅

出身香港餐飲世家的許耀光主廚,爸爸餐廳內,做的原盅燉翅,是許主廚最懷念的味道。用上等豬肉、老母雞、雞腳、金華火腿,細火慢燉8小時以上,待其化成濃潤的上湯湯底;接著用上湯熬燉雞燉翅,並加入松茸片、菜膽。傳家美味,來台30多年的思鄉情,融入湯中。

  • 初夏滋味 清爽開胃鹹檸檬蒸魚

肉質綿密細嫩的筍殼魚或龍虎斑,搭配切絲的鹹檸檬,花菇、薑、蔥段、陳皮、豬頸肉鋪至魚上,撒上胡椒、淋上魚露,在鹹檸檬汁的搭配下,讓陳皮香味散發出來。蒸魚清新爽口的美味,是愛吃海鮮的老饕們,不能錯過潮汕特色佳餚。

  • 廣東之味 潮菜靈魂橄欖菜焗七星蝦

橄欖菜潮汕地區風味小菜,火侯拿捏精準;蝦油炸時,肉質要爽口、不過老,炸至七八成時,將蝦子撈起,升高油溫,再次放入鍋中。起鍋後,橄欖菜、蒜蓉、辣椒與生蝦快速拌炒,加入魚露、生抽,讓欖菜滲入甜鮮七星蝦中。

  • 酸甜滋味 經典潮菜梅子香妃骨

具有特色的潮式酸甜排骨,嚴選肥瘦適中的一字排骨,以潮菜常用的梅膏醬醃製,炸至金黃色後,以酸甜醬汁大火翻炒,輕撒橙皮點綴,最後主廚選用醇厚果香的白蘭地,溫酒後,淋至梅子香妃骨,耀眼火焰,滿足味蕾也大飽眼福。
▲梅子香妃骨。(圖/圓山大飯店提供)

  • 晶瑩剔透 皮滑彈牙潮汕粉粿

潮州點心之一,豬肉、花生、芹菜、豬肉碎、蝦米等豐富餡料,以粉粿皮包粿,隔水蒸製而成,表皮光亮,晶瑩剔透,厚薄適中,Q彈不黏牙。

  • 正月初七 好福氣潮汕七仙女

潮州傳統佳餚,每年大年初七,家家戶戶都煮這道菜,七種蔬菜放在一起烹調,芹菜、蒜苗、菠菜、青江菜、娃娃菜、高麗菜、青紅椒。寓意七樣齊全,人人生日,每年只吃一次。期許新的一年,能勤快聰明、財運興旺、順風順水,一道過年的吉祥菜。

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