▲(圖/養力護官網提供)

生活中心/綜合報導

爸爸中風後,不能像以前大塊朵頤、自在吃喝;奶奶失智了,老是忘了自己「呷飽沒」,有時剛吃完飯卻不記得了,又來討食物吃,或是沒吃飯卻以為吃飽了而拒食……這些居家照護的飲食難題,總是讓許多照顧者心力交瘁,然而日復一日看著長輩的身體狀況,難免還是會擔心長輩攝取的營養不足,這時候該怎麼辦才好?常聽到醫護人員、營養師提到管灌、軟質,這些到底是什麼呢?適合哪些族群呢?如果想經由營養品加以補充,該如何挑選?這次我們請到擁有15年以上營養服務經驗的詹雅涵營養師,為我們解開居家照護飲食難題的常見迷思!

居家照護這樣做就對了!營養師提供飲食問題3大解方

重點1.吃得均衡營養
長輩常見中風或失智的狀況,詹雅涵營養師提到,出院返家的長輩,病情趨近於緩解、穩定的狀態,照顧者提供給長輩的飲食以「均衡飲食」為原則即可,每天盡量讓長輩吃到6大類食物,包含全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類,才能補充長輩必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維等營養素。

如果不清楚一餐要準備多少食物比較適合,照顧者不妨參考國健署「我的餐盤」口訣:每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙,再依據長輩進食的實際狀況加以調整,例如長輩正餐吃得不多時,就可以在餐與餐之間補充點心,點心以量少、營養密度高的食物或飲品為主,例如水果或堅果擇一、乳製品如牛奶、優酪乳或營養品依喜好選擇一份作為補充等。

如果長輩能夠正常進食吞嚥,營養師建議以天然食物為主,讓長輩自行進食、咀嚼吞嚥,保有進食的慾望和動力,咀嚼動作造成的刺激也有助於維持長輩的健康狀態,建議攝取軟質食物。如果長輩的咀嚼能力比較不理想,照顧者可以多下點工夫,將食物製作成容易食用的型態,例如剪碎或攪碎食物,或是配合營養品來補充營養。


▲營養師推薦4種備餐小技巧,長輩輕鬆補充營養。(圖/養力護官網提供)

(1)製作軟質食物:如果長輩的牙齒有缺牙、假牙脫落等狀況,照顧者可以製作「軟質」的食物,盡量選擇質地比較柔軟的食材,以沒有骨頭、沒有硬殼、沒有籽核的食材為主,經由烹調過程進一步加以軟化,讓長輩更容易食用。

(2)剪碎食物:如果長輩的牙齒數量少於14顆以下,咬合力減弱,也未配戴假牙,照顧者可以將食物剪碎,剪成比食指第一個指節還要小的碎片,約1.5公分大小,更能節省長輩咀嚼的力氣。

(3)攪碎食物:如果長輩完全沒有牙齒及假牙,僅剩牙齦或口腔肌肉無力,可以將食物攪碎成米粒大小,讓長輩比較不需要咀嚼。

(4)管灌飲食:中風患者在急性期沒有意識而無法自行進食,或長輩發生嚴重營養不良及吸入性肺炎等,這些狀況都會使用鼻胃管灌食,直接將均衡配方的營養品送到長輩的腸胃道內,以最直接的方式為長輩補充每日必需的營養。

重點2.吃得下才能維持體重、體能
此外營養師也強調,無論家中長輩是中風或失智症,營養照護的共同目標都是以「維持體重」為主,有足夠的體重,才有充足的體力、體能,而長輩若是體重過輕、體力不足,也可能造成體質偏虛防護力不佳,或是走路不穩發生意外風險,因此對長輩來說,維持體重、預防體重下降是格外重要的事情。

很多長輩都會有食慾不佳的狀況,或是想要管好體態,維持三高指標正常,認為自己這也不能吃、那也不能吃,反而容易造成營養不充足、不均衡。營養師表示,當長者發生食欲不振、進食量減少的狀況時,能讓長輩想吃、吃得下是最重要的,照顧者不妨按照長輩的喜好來準備食物,例如長輩可能偏好中式食物或西式點心,有的長輩比較愛吃鹹食、也有比較愛吃偏甜的口味,長輩也可能因為味覺退化的關係,習慣吃調味重一些的食物,「我都會跟老人家說,以維持體重為最大的標準,只要體重不下降保持在穩定的體重不需要刻意限制飲食,長輩愛吃能吃得下就是最好的熱量補充。

如何判斷長輩可能食慾不佳?若是準備了長輩過去習慣的食物,長輩卻只能吃一半,或是體重逐漸減輕,就是個簡單的象徵。營養師指出,當長輩食慾不佳,可以採取「少量多餐」的形式,藉由點心的補充,補足長輩每天所需的營養素和熱量,對於經常忘記自己「呷飽沒」的失智症患者來說,也可以透過少量多餐來幫助調節每天的飲食份量及內容,避免長者持續過食或拒食;舉例來說,每天在三餐之外可以準備2-3次的點心時間,例如早餐後、下午、睡前都可以補充少量點心,例如以堅果粉、穀粉、紅豆泥、水果等,搭配均衡完整配方的營養品,量少且營養密度高的點心乳製飲品,可以讓長輩比較沒有壓力地輕鬆補充營養及熱量,幫助維持體重和體力。

至於很多長輩沒有量體重的習慣,或是長輩坐輪椅等狀態不容易量體重,照顧者平時可以留意長輩是否有太陽穴或眼睛周圍凹陷、肋骨明顯、皮膚乾燥脫屑出現傷口、下肢無力等營養不良或偏瘦的特徵,詹雅涵營養師也建議,照顧者帶長輩到醫院時,亦可順便為長輩測量體重,必要時也可以向醫院營養師諮詢長輩的營養及體重狀況。

▲(圖/養力護官網提供)

重點3.適度搭配營養品
對於照顧者來說,為長輩準備餐食是一項辛苦的工作,若長輩食慾不佳可能需要採取少量多餐的形式,若長輩的咀嚼功能不佳、無法正常吞嚥,更是需要下許多工夫讓食物更容易攝取,營養師表示,適度搭配營養品可以補足長輩每日所需的營養素及熱量,對於照顧者來說會是比較快速方便的方式,但是坊間充斥著許多「補品」不見得適合家中長輩,選擇時必須多加留意。

營養師建議,無論是一般作為飲食搭配的營養品,或是管灌的流質食物,照顧者在選擇營養品時,都要以均衡配方為主要,營養品應含有完整三大營養素,才能夠提供長輩每日所需的蛋白質及足夠熱量,並且依據衛福部公布之《國人膳食營養素參考攝取量》設計,含有維生素、礦物質、膳食纖維等營養,並且要選擇通過衛福部核准的特殊營養食品,更有保障。

「護力養沛纖營養均衡完整配方」依據衛福部公布之國人膳食營養素參考攝取量設計,每罐可提供均衡三大營養素,包含優質蛋白提供肌肉生長所需營養;中鏈脂肪酸(MCT)快速吸收;28種維生素與礦物質,有助調整生理機能,增強體力;膳食纖維幫助排便順暢,維持消化道機能;即開即飲、立即快速補充、攜帶方便;每天2罐可作為正餐之外的營養點心,每天6罐可取代正餐滿足全日的營養需求。

營養品融入美味料理,喚醒食慾還能快速提供所需營養

均衡配方且營養密度高的「護力養沛纖營養均衡完整配方」等營養品,能夠快速補充營養及熱量,除了直接飲用,或是加入穀粉等攪打製成飲品,也可以簡單融入料理,例如取代牛奶、豆漿,加入稀飯製成日式燉飯,加入玉米湯做成濃湯,加入蛋黃等做成布丁甜品,或是加入中式料理如火鍋等,都能幫助提升長輩的食慾,減輕進食的壓力,補充營養及熱量,幫助長輩維持健康!


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【示範食譜1:鮭魚蔬菜營養粥(4人份)】
可作為正餐、營養粥,屬於軟質食物。

《材料》:

●  食材A:白米100公克、高麗菜150公克、洋蔥100公克、紅蘿蔔50公克、雞高湯(蓋過食材)700毫升

●  食材B:罐頭玉米粒(含水)70公克、鮭魚清肉40公克、米酒7公克、香油4公克

●  調味料:碘鹽5公克、味素3公克

●  營養配方:護力養營養均衡完整配方 250 毫升/整罐

《作法》:

●  前處理:

1.食材A:高麗菜、洋蔥切片、紅蘿蔔切絲、白米洗淨瀝乾。

2.食材B:罐頭玉米粒用果汁機打碎備用;鮭魚切1公分塊狀,用米酒跟香油醃製。

●  烹煮:

1.壓力鍋中依序放入:高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥、白米及雞高湯。

2.上鍋蓋大火上壓,待中央洩壓閥發出唧唧聲後,轉小火加壓10分鐘後關火靜置,等紅色指示閥下降(洩壓完畢)。

3.開蓋後,放入鮭魚及玉米煮滾後,再拌入「營養配方」與「調味料」即可。

營養師小叮嚀:

●  粥品加入營養配方,增加餐食營養密度。

●  營養配方的營養素易受高溫破壞,建議最後再拌入食用。


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【示範食譜2:質地調整烤布丁(2人份)】

可作為下午茶食用,屬於細泥食,容易吞嚥的無齡點心。

《材料》:

●  布丁餡:全蛋2顆、蛋黃1顆、白砂糖20公克、水50公克

●  營養配方:護力養沛纖營養均衡完整配方250 毫升/整罐

●  焦糖醬:白砂糖120公克、水20公克

《作法》:

●  布丁餡:

1.營養配方加熱至60度,關火,砂糖加蛋混和均勻後,沖入「營養配方」中,一邊加入一邊攪拌。

2.將混和好的營養蛋液,濾網過濾2∼4次,得到細緻無雜質布丁液。

●  焦糖醬:砂糖加水後加熱至冒大泡,顏色呈現琥珀色,煮好後倒入模型中等待冷卻。

●  烤布丁:

1.布丁餡倒入已盛裝焦糖的杯子中,以錫箔紙封口。

2.烤箱溫度設定160度預熱10分鐘,烤盤加熱水,放入布丁盅。

3.烤箱150度烤35分鐘後,移出烤箱,室溫冷卻一小時後,放入冰箱冷藏。

營養師小叮嚀:

●  煮焦糖不要攪拌,以免砂糖再結晶,呈現茶色時搖晃平底鍋觀察即可。

●  煮營養配方若過熱沸騰,需等溫度降低再沖入蛋液,以免形成蛋花。

 

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▲詹雅涵 營養師(圖/養力護官網提供)

現任:善食營養中心 營養師
益康營養諮詢中心督導
專業領域:糖尿病衛教師執照-CDE、心血管防治認證,台北市糖尿病共照網,腎臟專科營養師證書,HACCP實務教育班A+B訓練,國際泌乳顧問證書、長照Level I & Level II & Level III證書