圓山大飯店兩大名廚王泉益(左)、許耀光親臨屏東枋寮考察龍膽石斑養殖習性，以利烹調設計。圖/ 圓山大飯店提供
美食智庫 費奇/ 食玩藝術總編輯、攝影＆ 部分照片/ 圓山大飯店 提供
龍膽石斑具有豐富的 Omega 3 及 DHA 營養成分，圓山大飯店為開發好食材，特向屏東枋寮引進新鮮 Q 彈的龍膽石斑做成澎湃的海味料理，並由金龍廳粵菜、圓苑上海料理兩大名廚許耀光、王泉益兩人四手演繹好味道。
▲龍膽魚片花椒湯運用松阪肉與皮蛋、魚龍骨燒成奶白湯。(圖/ 費奇)

龍膽石斑向來即有「石斑王」的美稱，台灣養殖龍膽石斑的技術高超，因經濟價值高，皮厚油多帶Q、肉質緊實又彈牙，過去以外銷居多。七月剛剛動完心導管手術休養回來的金龍廳主廚許耀光特別將龍膽石斑的營養價值發想到極致。以龍膽石斑龍骨，松阪肉搭配花膠、皮蛋大火煮到奶白色，魚皮的彈牙、肉質的鮮嫩多汁，一吃易上癮。原來處理龍膽石斑大有學問，由於皮厚油多肉緊實，必須先將新鮮龍膽石斑先在水龍頭下走水半小時，使其組織軟化，然後再下鍋去烹調，說也奇怪品嘗起來就是一整個味蕾甘鮮。

▲圓苑砂鍋魚頭叫好叫座，改以酸高麗菜砂鍋龍膽石斑魚頭作法更顯味美。(圖/費奇)

許耀光更有拿手一絕美味就是宜蘭28天大的先知鴨，不同於大家烘烤麥芽糖和桂皮香味處理，特別在掛爐同時也會分批來回澆淋醋水，增添烤鴨的皮脆與多重回甘滋味。成了個人特有的烹技絕竅。我則情有獨鍾涼菜冰鎮象拔蚌沾附泰式蒜辣醋水，別有一番滋味，尤其冰鎮過後脆度十足的象拔蚌新鮮直接吃亦有味。


▲冰鎮象拔蚌沾醬以泰式蒜醋辣醬，既能殺菌；又很回甘彈牙。(圖/ 費奇)

烏魚子邂逅肥叉燒竟然毫無違和感，不只烏魚子與高粱合而為一浸潤，運用火炙、酒水洗去鹹腥，搭配叉燒五花肉超完美組合，回神之前來片清口的蒜苗花在嘴裡水乳交融Super Match。由君品酒店頤宮新來乍到的陳治國點心主廚也端出看家本領「酥皮和牛菠蘿酥包」外酥內濃郁的口感，瞬間在味覺裡美味爆發。尤其過往知名港點腸粉炸兩，經改以鬼馬裡塞滿新鮮蝦泥，猶如味覺上了天堂般的驚豔。

▲特選豬腰內叉燒肉襯上烏魚子搭配畫龍點睛的蒜苗別有一番滋味。(圖/費奇)

屏東枋寮鄉公所陳亞麟鄉長表示，龍膽石斑不僅肉質鮮嫩、魚皮Q彈，全魚膠質豐富、少魚刺，且從頭到尾、由裡到外都是寶也能料理，肉質更是鮮甜、全無腥味。每個部位適合的料理方式大不同，比如說魚肚油脂多，不適合用來油炸或是做成砂鍋煲，建議烹調成吸附味道的米粉鍋或是滷肉飯的肉類烹調；其中最推薦品嚐龍膽石斑的魚頭，因為膠質最多，而且最精華就是魚頭兩邊的「嘴邊肉」。

▲甫從君品酒店頤宮點心挖角來的陳治國主廚的港點創意充滿有形有色的味道。圖/費奇

為找到最佳的美味在地食材，圓山大飯店的兩位主廚，金龍餐廳許耀光主廚及圓苑餐廳王泉益主廚，專程前往屏東縣枋寮考察龍膽石斑生長習性。圓苑王泉益主廚指出，原本砂鍋魚頭就是圓苑的暢銷菜品，這次將龍膽石斑運用在自己醃漬的酸高麗菜魚頭鍋更顯滋味。

圓山大飯店表示，龍膽石斑擁有 Omega 3、DHA 及 EPA 等豐富營養且魚皮富含膠原蛋白，肉質細膩鮮甜，是最佳的美食聖品。即起到 9 月底止皆可預訂享用。

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