▲何啟光(圖右)主廚廚藝少林蹲馬步，練家子爐火純青。(圖/大倉久和飯店提供)
▲桃花林油浸檸檬石斑，駕馭泰味與粵菜之間的魚露陳皮而吸睛賞味。(圖/費奇攝)
美食智庫 費奇/報導、攝影、部分照片/大倉久和酒店提供
「不入桃花林，焉知粵菜香」。以桃花林之名，五十年來在廚藝薈萃精湛的東京深獲饕客青睞，而台北大倉久和桃花林中華料理亦不遑多讓。以老味新派粵菜為師，為人津津樂道的桃花林片皮北鴨、一品功夫茶湯等，既有傳統底韻又蘊含新創滋味，這也難怪2018-2020連續三年榮登台北米其林指南餐盤推薦。
▲醋椒珍珠龍蝦藉酸引鮮二湯發揮極致食效。(圖/費奇攝)
▲龍蝦鉗肉殼厚，貼心之舉為饕客服務。(圖/費奇攝)
米其林廚藝顯學何啟光走馬上任 脆皮雞兩吃蝦滑雞不可失
去年疫情嚴峻時期走馬上任的主廚何啟光擁有逾四十二年廚藝資歷，先後在擅長港式古法海鮮酒樓菜系利苑酒家尖沙咀之後來台超過30年在東海酒樓游水海鮮，擅長鮑參翅肚的運用。
何啟光主廚說，上湯養得好，每樣味道必接地氣。以日本刺參來說，必須靠溫度的餘溫泡軟Q；金山鉤翅則要選背鰭二兩滋味足，透過薑蔥水蒸上，如同花膠必須乾發先蒸再煨道理一般，而上湯精華老母雞、金華火腿、豬肉、鳳爪基本配備樣樣少不了，當日未罄就改成二湯，細養上湯就能讓滋味事半功倍。而何啟光的好手藝，早年於世貿聯誼社、西華飯店怡園、葡苑、高雄福華歷練，延續新派粵菜的基調，彷若置身獨一無二的世外美食桃花源。
▲一品功夫茶如品茗般細細品味湯鮮鮑滋味。(圖/費奇攝)
何啟光未成年就進廚房，幸運一路遇見好主廚帶領，師承粵菜大師莊卓偉，經歷名廚光環自己也走下來開茶餐廳，雖然虧了收山更汲取餐飲的寶貴經驗，更能內斂廚藝裡的葵花寶典。
而何啟光最拿手上湯改二湯做鑊氣料理像是蝦干炒肝臘腸蒜苗，想到就齒頰留香；而脆皮雞改味二吃，加入百花蝦滑一起做成味型，也是何啟光拿手絕技，脆皮雞如同烤鴨製程，還是需要麥芽醋水來畫龍點睛。說著聊著，何啟光在訪談之中，竟能以醉雞之名，衍生出「醉翁之意不在蝦」的雙饗滋味，蝦油浸泡雞肉亦成鮮，不久之後應有好菜可嚐了。
一位好主廚的誕生，少不了團隊提前部署，外場經理鄧肯，舉了陳醋醃蘿蔔2.0版，減少負擔的八角、酸鹹度，讓猶如新鮮蜜餞般的開胃醒脾就是真滋味。另外烤鴨後的鴨翅，過往唯有煲湯剩餘價值，鄧肯瞄準吸汁麻辣口味，搭配過往滷煮九環宮廷裡的魷魚珍珠、珠貝XO醬的海味加減辣度就是優質吮指的開胃菜。再如，鎮江排骨運用新意，以砂糖糖色拔絲烤肉滋味，上桌前拿去微蒸，包汁之於兼有外酥彈牙口感一舉兩得。
▲裡應外合才能締造餐飲奇蹟，幕後功臣鄧肯(圖右)經理勠力不少。(圖/大倉久和飯店提供)
古法海鮮酒樓菜系 廚藝了得掌杓助力
正因有「廚藝界少林寺」蹲馬步的純熟歷練，何啟光大火翻炒出廣東菜最講究的鑊氣，平衡多種屬性食材滋味，處理過程極其繁複，下足食材與時間賽跑的珍饈灼味。何師傅貴在用心學，感受食材與菜品之間的融合，演繹出同中求特異，正也是何師傅杓下的新派粵菜精髓。
桃花林湯品三部曲 細火慢燉日夜不澆熄
粵菜的做菜魂即養上湯。桃花林的上湯以雞骨為主，使用老母雞、金華火腿、豬後腿肉、干貝、鮑魚與蔥薑闢腥，食材油炸後川燙，熬製三天，以分層區別一湯、二湯、三湯：一湯滋味最清淡，用於潤肺養顏的竹笙雞湯；二湯略濃，適合熱炒菜、佛跳牆、巴西蘑菇雞湯；三湯最為濃郁，作為麵汁、燴飯汁、鮑汁入味醇厚。桃花林講求手工精製，呈現食材鮮美原味，除了每日熬製上湯，諸如手剝蝦、現做港點、明爐燒味都是對於精緻粵菜的極致追求。
▲麻辣鴨翅是桃花林的帶路貨，鮮烤後蒸保留瓊漿玉露，涮嘴好料。(圖/費奇攝)
脫胎經典更勝傳統 昇華神髓融合各式菜系特色
粵菜最為人稱道的選料廣博、刀功自然樸實、烹調體系自成一格，以及清鮮爽滑脆的口感要求。何啟光主廚對於新派粵菜的演繹，體現在「覺味」與料理手法，從視、聽、嗅覺增進色香味，融入台式、川菜、西式的手法，在傳統廣東菜的用料、味型上進而提升轉化。
